泡打粉是什么粉

發(fā)酵粉主要用于食品的快速發(fā)酵。制作蛋糕、糕點(diǎn)、饅頭、小籠包、酥餅、面包等食品時(shí)，用量較大。

分類(lèi):

根據(jù)反應(yīng)速度的不同分為慢反應(yīng)泡打粉、快反應(yīng)泡打粉、雙面反應(yīng)泡打粉。

原則:

泡打粉是用小蘇打粉加其他酸性物質(zhì)，玉米粉做填充物制成的白色粉末。泡打粉遇水，酸性和堿性粉末同時(shí)溶于水發(fā)生反應(yīng)，其中一部分會(huì)開(kāi)始釋放二氧化碳(CO)。同時(shí)，在烘烤和加熱過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，使產(chǎn)品膨脹軟化。

快速反應(yīng)發(fā)酵粉在水中溶解后開(kāi)始工作，慢速反應(yīng)發(fā)酵粉在烘焙加熱過(guò)程中開(kāi)始工作，其中“雙反應(yīng)發(fā)酵粉”兼具快速發(fā)酵粉和慢速發(fā)酵粉的反應(yīng)特點(diǎn)。市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的發(fā)酵粉一般是“雙反應(yīng)發(fā)酵粉”。

發(fā)酵粉雖然含有小蘇打的成分，但經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉(如寶塔粉)來(lái)平衡其pH值。所以基本上小蘇打雖然是堿性物質(zhì)，但是市面上的發(fā)酵粉都是中性粉，所以小蘇打和發(fā)酵粉是不能任意替代的。

至于玉米粉作為泡打粉中的填充物，主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉和堿性粉，避免它們過(guò)早反應(yīng)。泡打粉也要盡量避免在儲(chǔ)存過(guò)程中因受潮過(guò)早失效。

用法:

先將準(zhǔn)備好的面粉(或其他谷物粉)按2-3%發(fā)酵粉的比例混合均勻(發(fā)酵粉加入量過(guò)多會(huì)使食物有苦味)，然后加入適量的溫水或冷水進(jìn)行揉搓或攪拌，并給予一定的發(fā)酵時(shí)間預(yù)測(cè)（數(shù)據(jù)為往年僅供參考），通過(guò)蒸、烤、烘、炸等方式可制成各種包裝。

記住泡打粉不能放太多，放多了會(huì)很苦。

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