泡打粉是什么粉

發(fā)酵粉主要用于食品的快速發(fā)酵。制作蛋糕、糕點、饅頭、小籠包、酥餅、面包等食品時，用量較大。

分類:

根據(jù)反應(yīng)速度的不同分為慢反應(yīng)泡打粉、快反應(yīng)泡打粉、雙面反應(yīng)泡打粉。

原則:

泡打粉是用小蘇打粉加其他酸性物質(zhì)，玉米粉做填充物制成的白色粉末。泡打粉遇水，酸性和堿性粉末同時溶于水發(fā)生反應(yīng)，其中一部分會開始釋放二氧化碳(CO)。同時，在烘烤和加熱過程中，會釋放出更多的氣體，使產(chǎn)品膨脹軟化。

快速反應(yīng)發(fā)酵粉在水中溶解后開始工作，慢速反應(yīng)發(fā)酵粉在烘焙加熱過程中開始工作，其中“雙反應(yīng)發(fā)酵粉”兼具快速發(fā)酵粉和慢速發(fā)酵粉的反應(yīng)特點。市場上購買的發(fā)酵粉一般是“雙反應(yīng)發(fā)酵粉”。

發(fā)酵粉雖然含有小蘇打的成分，但經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉(如寶塔粉)來平衡其pH值。所以基本上小蘇打雖然是堿性物質(zhì)，但是市面上的發(fā)酵粉都是中性粉，所以小蘇打和發(fā)酵粉是不能任意替代的。

至于玉米粉作為泡打粉中的填充物，主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉和堿性粉，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉也要盡量避免在儲存過程中因受潮過早失效。

用法:

先將準(zhǔn)備好的面粉(或其他谷物粉)按2-3%發(fā)酵粉的比例混合均勻(發(fā)酵粉加入量過多會使食物有苦味)，然后加入適量的溫水或冷水進(jìn)行揉搓或攪拌，并給予一定的發(fā)酵時間，通過蒸、烤、烘、炸等方式可制成各種包裝。

記住泡打粉不能放太多，放多了會很苦。