美食推薦：知味鹵汁羊肉、脆魚片、山水墨魚餃子制作方法

原標(biāo)題:美食推薦:知味鹵羊肉、脆皮魚片、山水墨魚的餃子制作方法

知路知羊

特點(diǎn):

鹵羊肉是周村當(dāng)?shù)?**的美食。已有近百年的歷史，具有遠(yuǎn)香近不香的特點(diǎn)。我在制作的時(shí)候注意保留了這個(gè)特點(diǎn)，同時(shí)加入了一些香料，讓羊肉更加香濃可口，咸咸的，更適合當(dāng)?shù)厝说目谖?。而且價(jià)格也不貴，這道菜已經(jīng)成為我們店里每桌必點(diǎn)的美味，很多客人都來排隊(duì)買一個(gè)帶回家。

初級(jí)加工:

1.將5斤羊蹄筋洗凈，切成大塊，用焯水洗凈。

2.將白芷6克，檳榔、花椒、八角、山花根、草果各4克，肉豆蔻8克裝入料袋。

煮熟的:

1.將蔥白200克、姜160克、羊蹄筋依次放入鍋中，倒入10公斤老湯，將鍋燒熱，加入料袋、紅曲米水100克、鹽200克，煮40分鐘，關(guān)火，晾涼24小時(shí)，將羊肉充分浸泡，形成湯凍。

2.取出煮好的羊蹄筋，瀝干湯汁冷凍，切好，按需裝盤。

描述:

1.此菜采用傳統(tǒng)魯菜制作工藝，口味略于鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特點(diǎn)。羊肉火烤時(shí)，應(yīng)先用大火煮，再用小火煮。由于肉類原料的熱量大多是從表面?zhèn)鬟f到內(nèi)部，而肉類原料的傳熱很差，所以可以將原料用大火煮沸后再用小火煮熟，達(dá)到殺菌消毒的目的，肉質(zhì)成熟，味道鮮美。

2.烹飪時(shí)間預(yù)測(cè)（數(shù)據(jù)為往年僅供參考）也要嚴(yán)格控制。大火煮的時(shí)間預(yù)測(cè)（數(shù)據(jù)為往年僅供參考）不能太長(zhǎng)，否則羊肉表面的蛋白質(zhì)會(huì)迅速凝固，鮮味降低，整盤肉、毛、柴都會(huì)減少很多。

3.把火留給鍋后，菜就熟了一大半。這個(gè)時(shí)候，站好也很重要。時(shí)間預(yù)測(cè)（數(shù)據(jù)為往年僅供參考）不能太短。我們腌制24小時(shí)，有助于肉充分理解鹵汁的味道。

4.湯不需要每天煮，但是每天都要檢查鹵好的湯的味道，保證味道穩(wěn)定，不會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。

5.我們選擇內(nèi)蒙古草原小尾寒羊的羊蹄筋，推薦。這種羊肉肉質(zhì)豐富，氣味清淡。

6.去除異味。我在烹飪過程中加入了八角，白芷和肉桂。如果羊肉膻味重，可以加大用量。

7.靜置后形成的湯凍可以直接加熱回收。每天檢查鹵好的湯的味道，及時(shí)加減原料。

8.羊肉大小要均勻，肉質(zhì)要一致，保證口感；老湯要在0-5℃保存，保證老湯的味道，這樣才能保證羊肉的味道。羊肉出鍋冷卻后，一定要保鮮，0-5℃保存，***保存時(shí)間預(yù)測(cè)（數(shù)據(jù)為往年僅供參考）為1-3天，這樣每次出的羊肉味道都會(huì)一樣。

脆皮魚片

配料&配料:

大黃魚、蔥、姜、紅油、花椒油、味精、麥芽糖。

練習(xí):

1.黃花魚去皮腌制2小時(shí)，腌制好的魚片切片風(fēng)干10小時(shí)。

2.將風(fēng)干的魚片放入5-6成熱的油鍋中炸至金黃酥脆后撈出控油。

3.麥芽糖在微波爐中加熱直到稀釋。加入其他調(diào)味料，魚片，拌勻即可食用。

山水墨魚餃子

墨魚汁做的黑面和白面疊起來卷成卷，卷成黑白雙色面團(tuán)，再做成墨魚韭菜餡餃子。茴香苗被加到盤子里，使它們看起來像風(fēng)景畫一樣美麗。

制作墨魚韭菜餡:

1.一條墨魚取出墨袋，洗凈，切成小塊；將清水2000克放入盆中，加入蔥白段200克、姜片150克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，去渣即得蔥白姜水。

2.將500克墨魚和125克豬肥肉在機(jī)器中磨成糊狀，從盆中取出，分次加入400克蔥白和姜水，邊攪拌邊吸干所有水分，然后加入15克鹽、10克雞精、8克料酒、5克味精和2克白胡椒粉，加入40克色拉油、20克豬油和10克香油進(jìn)行調(diào)和。

批量預(yù)制:

1.將1000克高筋面粉和400克清水混合成白色面團(tuán)；再取500克高筋面粉和200克墨魚水(每100克墨魚汁加入100克清水，拌勻)做成黑色面團(tuán)。

2.將白面團(tuán)和黑面團(tuán)搟成長(zhǎng)寬相同的長(zhǎng)方形片，白面粉折在下面，黑面粉折在上面，卷成長(zhǎng)卷。然后用頂?shù)肚谐擅苛Ｖ丶s12克的丸子，搟成直徑7厘米的面片，裹上25克墨魚韭菜餡，均勻撒上，然后裝入保鮮盒，送冰箱保存。

食物流量:

取12個(gè)包好的餃子用寬水煮熟，撈出瀝干，然后裝盤，用茴香苗裝飾，再帶一盤陳醋即可食用?；厮押嗫纯础?/p>

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