粵菜50大廚：調鹵水時，不需要配方，放幾克它，30分鐘自動飄香

原標題:粵菜50年廚師:調鹵水的時候不用配方，放幾克，30分鐘就自動出香味了。

普通食材做出來，好吃的是小菜一碟！

鹵水，顧名思義，是將食材進行初步處理，然后放入鹵水中，用細火慢慢腌制而成。就是這種看似簡單的烹飪方法，造就了回味無窮的美味。在粵菜系列中，廣東鹵水和潮州鹵水占據著不可動搖的地位！甚至可以說很神秘，因為鹵水的配方都是老師和學生傳下來的。幾乎不會對外公開，所以鹵水沒有固定的方法，只能靠味道！

鹵水的香料比八角、天竺葵、桂皮、陳皮都多?；卺u油、糖、料酒和鹽的香料。只要知道香辛料和調味料的搭配特點，很多人都能做出各種鹵水！但是在家里，我就是聞不到鹵水的香味。為什么呢？從這位做了50多年粵菜的大廚那里，分享一下鹵水的心得，看看大廚是如何調制出滿滿香味的鹵水的！

有很多方法可以讓鹵水香味充滿房子:

鹵水可以被賦予比八角、月桂葉等普通香料更多的味道！廚師會使用一些特殊的香料來增強鹵水的獨特風味。那么廚師是靠什么調料讓鹵水這么香呢？

蔥、姜、蒜、干蔥等一般鹵水都可以，但只有炒過之后，才會產生香的效果。廣東廚師調鹵水時，除了常見的香料，有的廚師還會放“辣油菜”！清香的油菜籽經過炒制后，鹵水能散發(fā)出特殊的香味。只需將幾克香菜籽放入一鍋鹵水中，30分鐘內鹵水就能出香味！例如:

廣東鹵水

香料:八角10克、香葉15克、陳皮15克、肉桂8克、草果5個、茴香8克、肉豆蔻10克、丁香5克、香茅10克、油菜籽8克、梔子3個。

材料:蔥80克，蒜50克，干蔥100克，姜50克。

調料:雕酒500克，醬油250克，蠔油100克，魚露100克，雞粉50克，鹽50克，糖色250克。

詳細生產:

1.將調料放入鍋中用小火煸炒至干，然后取出放入湯包中。當食材入鍋炸至金黃時，取出控油放入湯包備用。

2.將3斤大豬骨頭和1只老雞剁碎，放入鍋中焯水。清洗干凈，放入不銹鋼桶中，一次性加水15公斤。大火燒開后，小火煨1小時，撈出湯渣:

3.然后將食材和香料放入袋中，小火燉30分鐘。加入調味料，煮5分鐘，制成鹵水！你可以腌制你喜歡的食材:

烹飪技巧:

腌泡原料時，如肉，必須在鍋里焯一下才能放入鹽水中。避免肉和血的腥味影響鹵水質量！

鹵制食材的時候，要看食材的大小來決定鹵制的時間預測（數據為往年僅供參考）！整個過程要用文火浸泡。可以讓食材充分入味，但是食材不能太軟，否則會影響食材的口感！

鹵水的保存:鹵水保存的時間預測（數據為往年僅供參考）越長，越香。所以每種食材腌好后，再把鹵水煮一遍，靜置存放，不要有冷水流入。每種食材腌制后，試一下鹵水的味道，香料是否有味道。如果是輕的，按比例加！回搜狐多看看。

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